Et storkjøkken som er godt planlagt, gjør hverdagen enklere for alle som jobber der. Kortere gangavstander, riktig utstyr på riktig sted og god hygiene gir raskere service, lavere driftskostnader og bedre arbeidsmiljø. Et dårlig planlagt kjøkken kan derimot koste dyrt i mange år. Her er de sju viktigste stegene i prosjekteringen.
1. Kartlegg behovet
Start med konseptet og menyen. Hvor mange porsjoner skal dere lage per dag, og hvor mange i den travleste timen? Lager dere mat fra bunnen av, eller brukes mye halvfabrikata? Svarene bestemmer både hvilket utstyr dere trenger og hvor stort det må være. En restaurant med à la carte-meny har helt andre behov enn en kantine, et hotell eller en catering.
2. Planlegg arbeidsflyten
Maten bør bevege seg i én retning gjennom kjøkkenet: varemottak → lager (kjøl, frys, tørrvarer) → forberedelse → tilberedning → servering → oppvask. Unngå at rene og skitne soner krysser hverandre. Dette er viktig både for effektiviteten og for mattryggheten.
3. Del kjøkkenet inn i soner
- Lager: kjølerom og fryserom, skap og hyller
- Forberedelse: arbeidsbenker i rustfritt stål, kjøkkenmaskiner og vask
- Varmsone: komfyrer, stekeborder, frityr og ovner som kombidamper
- Utlevering: varmebord, buffet og kjølte montre
- Oppvask: oppvaskmaskin og oppvaskbenker
4. Velg riktig utstyr
Velg utstyr etter faktisk bruk, ikke etter hva som ser imponerende ut. En kombidamper kan for eksempel erstatte flere apparater og spare plass, mens kjølebenker ved arbeidsstasjonene sparer mange skritt hver dag. Bygg gjerne på GN-standarden, slik at kantinene passer i både ovn, kjøl og buffet.
5. Tekniske forutsetninger
Mange prosjekter blir forsinket fordi de tekniske kravene oppdages for sent. Avklar tidlig:
- Strøm: Hvor mye effekt er tilgjengelig, og trengs det 400V 3-fase?
- Vann og avløp: Plassering av sluk, vask, oppvaskmaskin og kombidamper
- Ventilasjon: Avtrekk over varmeutstyr og tilstrekkelig luftskifte
- Gass: Krav til installasjon hvis dere bruker gassutstyr
6. Hygiene og regelverk
Alle overflater bør være glatte og lette å rengjøre. Rustfritt stål er standard i profesjonelle kjøkken av en grunn. Husk også at næringsmiddelvirksomheter skal registreres hos Mattilsynet, og at dere må ha et system for internkontroll og temperaturkontroll.
7. Plan for drift og service
Et kjøkken er en investering for mange år. Velg utstyr fra en leverandør som kan levere reservedeler og service, og sett av plass til vedlikehold rundt aggregater og maskiner. Lær opp de ansatte i riktig bruk og rengjøring, så holder utstyret lenger.
Slik kan Turnor hjelpe
Turnor Storkjøkken har levert utstyr til profesjonelle kjøkken siden 1996. Vi hjelper deg fra første skisse til ferdig installert kjøkken, med tegninger, utstyrslister og råd om tekniske forutsetninger, og vi har egen serviceavdeling når kjøkkenet er i drift. Les mer om prosjektering av storkjøkken, ring oss på 90702074, send e-post til post@turnor.no eller besøk showroomet vårt i Jerikoveien 18 i Oslo.
